Cấu tạo và thành phần có trong cà phê: Cấu tạo giải phẫu hạt cà phê

Trong thế giới đồ uống, cà phê là một thức uống không thể thiếu trong cuộc sống hàng ngày của nhiều người. Nhưng ít ai biết rằng, đằng sau ly cà phê thơm ngon là một quá trình chế biến và cấu tạo phức tạp của hạt cà phê. Chúng ta cùng tìm hiểu cấu tạo và thành phần có trong cà phê nhé!

1. Cấu tạo của quả cà phê

Cà phê là một loại đồ uống được chế biến từ hạt của cây cà phê. Trái cà phê được tạo từ 2 phần chính là phần quả và phần hạt:

• Phần quả của cà phê sẽ bao gồm lớp vỏ quả và lớp thịt

• Phần hạt sẽ bao gồm lớp vỏ trấu, vỏ lụa và nhân

2. Phần quả cà phê

2.1. Lớp vỏ quả

Vỏ quả cà phê lúc mới hình thành có màu xanh chứa lục lạp và mang chức năng hấp thụ nước. Khi quả chín sẽ chuyển sang đỏ hoặc vàng.

Màu đỏ của quả (như trong giống cà phê Typica) là do sự tồn tại của anthocyanin.Trong khi đó, màu vàng thường được gán cho sự hiện diện của luteolin (cà phê Bourbon)

2.2. Lớp vỏ thịt

Lớp thịt quả hay còn gọi là lớp trung bì (Mesocarp) bao gồm lớp ngoài là cùi (Pulp) và chất nhầy lớp trong (Mucilage). Chất nhầy này rất giàu pectin và được hình thành khi quả chín. Các enzyme pectolytic được kích hoạt, phá vỡ các chuỗi pectic tạo thành các hợp chất đường và pectin. Nhờ đó, thịt quả cà phê sẽ có cấu trúc mềm, mọng nước và có chất nhầy.

Trong chế biến ướt, chất nhầy sẽ được loại bỏ qua quá trình lên men. Ngược lại, trong chế biến khô, chất nhầy cùng với vỏ ngoài được giữ nguyên trong quá trình sấy khô.

3. Phần hạt cà phê

3.1. Lớp vỏ trấu 

Lớp vỏ trấu (còn gọi là Parchment) là phần ngoài cùng của hạt cà phê, tiếp xúc trực tiếp với vỏ quả. Lý do Parchment được gọi là vỏ trấu do nó được hình thành từ năm đến sáu lớp tế bào xơ cứng đóng vai trò chính trong cây.

Các tế bào này sẽ dần trở nên cứng trong quá trình trưởng thành của quả cà phê, điều này có thể hạn chế kích thước cuối cùng của hạt cà phê.

Trong cà phê Arabica, trọng lượng trung bình của vỏ trấu, với độ ẩm khoảng 11%, thường chiếm khoảng 3,8% tổng trọng lượng của quả cà phê. (Wilbaux, 1961, as cited in Borém, 2008). 

Thông tin này không chỉ giúp hiểu về cấu tạo của hạt cà phê mà còn có thể giữ vai trò thứ yếu đến quy trình chế biến và chất lượng cuối cùng của cà phê.

3.2. Lớp vỏ lụa

Lớp vỏ lụa, hay còn được gọi là lớp vỏ bạc vì nó có màu trắng bạc sau khi phơi khô, bọc trực tiếp quanh nhân hạt cà phê. 

Với cấu trúc mỏng, lớp vỏ này dễ dàng bóc ra khỏi nhân. Được coi như là một lớp bảo vệ tự nhiên, và sẽ tự rơi ra  trong quá trình rang.

Lớp vỏ lụa sẽ có màu sắc sáng hơn hoặc sẫm hơn do tính chất canh tác và giống cà phê ở một số vùng.

3.3. Nhân cà phê

Nhân cà phê là phần quan trọng và nằm ở phần trong cùng của quả, đảm nhận vai trò tích lũy chất dinh dưỡng cho quá trình nảy mầm của phôi. Một quả cà phê có thể chứa từ 1 - 3 nhân, nhưng thông thường quả cà phê sẽ có 2 nhân. Nhân cà phê chứa các hợp chất hóa học quan trọng, là nơi khởi nguồn cho hương vị và mùi thơm của cà phê sau này.

Trong nhân cà phê chứa:

• Các hợp chất tan trong nước như caffeine, trigonelline, axit nicotinic (niacin), axit chlorogenic, cũng như các thành phần Carbohydrate (Mono-, di- và oligosaccarit), protein, khoáng chất và axit cacboxylic được tìm thấy. 

• Các thành phần không hòa tan trong nước bao gồm cellulose, polisaccarit, lignin, hemicellulose, protein, khoáng chất và lipid.

Bên trong lớp nhân cà phê, còn được gọi là nội nhũ (Endosperm), có cấu trúc bao gồm một trục phôi (hypocotyl) và hai lá mầm dài từ 3 - 4 mm. Khi hạt bắt đầu nảy mầm, trục phôi sẽ kéo dài và đẩy hạt lên trên mặt đất, trong khi các lá mầm mới hình thành dưới lòng đất.

Theo nghiên cứu SCA, 2017, nội nhũ của cà phê có hàm lượng nước khoảng 51%, với lượng sucrose cao (8% trên khối lượng khô) và nồng độ monosaccarit thấp. Trong nội nhũ, axit hữu cơ phổ biến nhất chiếm khoảng 2,4%, bao gồm axit citric, axit malic và axit quinic. Ngoài ra, nồng độ trigonelline (1,0%) và caffeine (0,9%) trong nội nhũ cao hơn so với trong lớp chất nhầy, trong khi nồng độ axit axetic thấp hơn.

4. Kết luận

Cấu tạo và thành phần của hạt cà phê không chỉ là một khía cạnh kỹ thuật mà còn là một phần không thể thiếu, là tiền đề để phát triển trong quy trình chế biến và hương vị của đồ uống này. Từ vỏ quả đến nhân cà phê, mỗi phần tử đều đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra những hương vị đa dạng và phong phú mà chúng ta yêu thích.

Việc hiểu rõ về cấu tạo và thành phần của cà phê không chỉ giúp chúng ta trải nghiệm thêm niềm vui khi thưởng thức mà còn giúp chúng ta trân trọng quá trình sản xuất cà phê, công sức của những người nông dân và nhà chế biến cà phê.

Và đây chỉ mới là một góc kiến thức về cà phê, phía sau còn nhiều điều thú vị về cà phê. Các bạn cùng đón xem nhé!

Nguồn: Tham khảo từ Internet