“TẤT TẦN TẬT” VỀ CÀ PHÊ ROBUSTA – CHIẾT XUẤT VÀ THƯỞNG THỨC HƯƠNG VỊ CÀ PHÊ ROBUSTA

Để cho ra một ly cà phê Robusta đầy đủ hương vị đậm đà, vậy những yếu tố nào sẽ ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê Robusta? Đọc ngay bài viết dưới đây để tìm hiểu cách tạo ra cốc cà phê Robusta hoàn hảo, làm say mê mọi tín đồ yêu thích hương vị đặc sắc, đậm đà của cà phê Robusta.

1. NHỮNG YẾU TỐ NÀO ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHIẾT XUẤT CÀ PHÊ ROBUSTA?

1.1. Chiết xuất cà phê là gì?

Chiết xuất là từ ngữ dùng để chỉ hành động lấy một thứ gì đó ra từ nguyên liệu thô, trong cà phê thì chiết xuất có nghĩa là dùng nước lấy các hợp chất hòa tan ra khỏi các hạt phê. Chiết xuất được xem là khía cạnh quan trọng nhất của cà phê, nếu không chiết xuất chúng ta không thể thưởng thức một ly cà phê trọn vẹn. Nói tóm lại, hòa tan các chất có trong cà phê được xem là chiết xuất. 

Cà phê pha phin Việt Nam

Khoảng 28% chất hữu cơ và vô cơ có trong hạt cà phê rang sẽ dễ dàng hòa tan trong nước, 72% còn lại sẽ là chất xơ tạo nên cấu trúc hạt và không tan trong nước ở điều kiện chiết xuất thông thường. Vậy những yếu tố nào ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất cà phê?

1.2. Xay cà phê ảnh hưởng như thế nào đến hương vị cà phê?

Uống cà phê đã lâu nhưng có bao giờ bạn thắc mắc rằng cà phê phải được xay trước khi chiết xuất/pha không? 

Rõ ràng, nếu chúng ta để hạt cà phê rang trong nước để chiết xuất thì sẽ đòi hỏi rất nhiều thời gian, tuy nhiên khi phân chia cà phê thành nhiều mảnh vụn nhỏ thì khi pha nước sẽ tiếp xúc với nhiều bề mặt của nhà phê. Cà phê với kích thước càng nhỏ thì chất lượng chiết xuất hòa tan khỏi hạt sẽ càng cao. Đó là lý do tại sao cà phê cần được xay trước khi chiết xuất. 

Các tính chất riêng của cà phê ảnh hưởng đến kết quả của quá trình xay nhuyễn, ví dụ như: người ta sẽ không xay hạt cà phê khi còn nóng vì khi đó hạt còn quá mềm, dưới tác động lực sẽ khiến hạt bị đè nát, dẹp bí. Do đó cà phê sẽ được xay khi nguội, khi đó hạt cũng đã trở nên giòn và cứng hơn.

Ngoài ra, còn có các yếu tố khác biệt khác ảnh hưởng đến quá trình xay cà phê có thể kể đến như:

• Độ ẩm: Độ ẩm được xem là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả quá trình xay cà phê. Sau khi rang, thời gian tối thiểu để xay cà phê là từ 6 - 12h để tránh trường hợp cà phê tái hấp thụ ẩm sau khi rang, nếu hạt cà phê có độ ẩm lớn hơn 6% sẽ trở nên đàn hồi làm khó xay. 
• Mức độ rang: mức độ rang sẽ biểu hiện qua màu sắc, rang đậm tức là màu sắc càng sẫm thì quá trình xay càng dễ dàng, vì quá trình rang diễn ra càng lâu hạt sẽ càng mất nước, giòn và dễ vỡ hơn.
• Độ giòn của hạt: độ xốp dẻo hay giòn cứng phụ thuộc vào từng giống loài cà phê, nơi canh tác và cách chế biến, mỗi giống sẽ có đặc tính tự nhiên khác nhau.

1.3. Chất lượng nước có ảnh hưởng đến hương vị cà phê trong quá trình chiết xuất?

Nước là yếu tố quan trọng cho hương vị của một ly cà phê. Mặc dù có đặc tính là trong suốt, không màu, không mùi nhưng trong nước chứa rất nhiều các khoáng chất như Canxi, Magie, Clo, Sắt, Sunfat,... và các loại muối khác. Đây cũng là các yếu tố góp phần tạo nên hương vị cho ly cà phê. Việc bạn sử dụng nước khoáng, nước máy hay vòi nước máy đều tạo ra những hương vị khác biệt cho việc chiết xuất cà phê. 

Trong nhiều nền văn hóa từ xưa đến nay, cà phê hầu như được đun sôi cho ra thức uống sánh đặc màu đen sẫm với vị đắng đậm. Với lịch sử thì cà phê có vị ngon khi được pha với nước nóng, tuy nhiên làn sóng thứ ba thì cà phê được khoa học công nhận với cách pha chế lạnh - một hình thức pha không cần nhiệt. Vậy tại sao cà phê phải pha bằng nước nóng?

Nhiệt độ có lẽ là dạng năng lượng phổ biến nhất trong việc góp phần tạo nên hương vị cà phê từ rang, xay cho đến chiết xuất. Và có 2 lý do cho điều này:

• Thứ nhất, nhiệt độ càng cao thì quá trình hòa tan cà phê trong nước sẽ càng tốt. Ở nhiệt càng cao thì nước có tính di động càng cao, điều này tăng khả năng lấy đi các hợp chất từ cà phê. 
• Thứ hai, nhiệt từ nước sẽ bị hao hụt trong quá trình chiết xuất do dẫn nhiệt qua cà phê, dụng cụ pha,... cho nên nước nóng cung cấp một khoản bù trừ thích hợp sau khi pha. Khi nước ở nhiệt độ thấp thì cà phê sẽ có vị mỏng và cường độ hương vị thấp. Khi nhiệt độ cao, các phân tử hòa tan hoạt động mạnh mẽ giúp ta cảm nhận hương vị rõ ràng và phong phú hơn. 

Nhiệt độ thích hợp nhất để pha cà phê có lẽ là nước nóng ở khoảng 90 - 96 độ C, đây là nhiệt độ được công bố bởi tiến sĩ Earl E.Lockhart vào năm 1950 và được sử dụng như quy chuẩn trong chiết xuất cà phê cho đến nay. Nếu nhiệt độ quá thấp sẽ không thu được các hương vị như mong muốn.

1.4. Thời gian chiết xuất 

Thời gian chiết xuất cũng ảnh hưởng nhiều đến hương vị của cà phê. Thời gian chiết xuất ngắn thì vị cà phê Robusta sẽ bị chua. Ngược lại, thời gian chiết xuất lâu sẽ làm cho cà phê có vị đắng gắt và mùi hương đậm hơn.

2. THƯỞNG THỨC CÀ PHÊ ROBUSTA

Sứ mệnh chinh phục thế giới của cà phê Robusta không có biên giới bởi trong những ly cà phê Robusta chứa cả một tiểu vũ trụ chứa đựng chiều sâu hành trình tạo nên hương vị. Và tất cả câu chuyện xoay quanh cà phê Robusta đã được chúng ta tìm hiểu, hương vị cũng được cấu thành từ những yếu tố đó. Sành cà phê, gu thưởng thức tinh tế bạn sẽ dễ dàng nhận ra sự khác biệt thú vị trong hương vị của cà phê Robusta.

• Vậy tại sao Robusta lại có vị đắng đậm hơn Arabica?

Trong cà phê Robusta nguyên chất chứa Chlorogenic Acid (CGA). Tuy được gọi là Acid nhưng Chlorogenic Acid không đặc trưng bởi vị chua mà là vị đắng. Trong quá trình rang, Acid này phân hủy tạo thành Axit caffeic và Axit quinic, những chất này kết hợp cùng caffeine (cà phê Robusta caffeine ở mức 2,5% - 3%)  sẽ tạo vị đắng đặc trưng ở Robusta. Caffeine không chỉ nổi bật với vị đắng mà còn tạo nên nhiều hương vị phức tạp là tác nhân gây ra “tính gây nghiện” của cà phê. 

• Hương vị cà phê Robusta

Cà phê Robusta được lòng nhiều người bởi hương vị đậm đà cùng mùi thơm đặc trưng. So với Arabica thì Robusta có vị đắng chát hơn. Một trong những nguyên nhân dẫn đến điều này là do Robusta được thường chế biến bằng phương pháp chế biến khô. Chính vì những điểm nổi bật trong hương vị, Robusta khi được pha trộn với Arabica theo các tỷ lệ tùy sở thích sẽ cho ra những hương vị cà phê chuẩn gu mỗi người.  Thông thường, người ta sẽ phối trộn giữa Robusta và Arabica theo tỷ lệ 7:3 hoặc 8:2. Chính vì vậy mà người ta thường hay nói “Trong mỗi ly cà phê đều có chứa trong đó những hạt cà phê Robusta”

Với hương vị đậm đà đặc trưng, hậu vị cân bằng cà phê Robusta thích hợp với cách pha phin truyền thống. Đây sẽ là hương vị gây thương nhớ cho những ai đã từng thử qua những ly cà phê sữa đá/nóng thơm béo đậm mùi cà phê Robusta. 

Đó là những điều thú vị trong hành trình tạo ra hương vị cà phê Robusta. Bạn nghĩ sao về hành trình kỳ diệu của những hạt cà phê nhỏ bé này và hương vị của Robusta có đủ khiến bạn say mê không? Hãy cùng thưởng thức và chia sẻ cảm nghĩ với chúng tôi nhé!