“TẤT TẦN TẬT” VỀ CÀ PHÊ ROBUSTA – PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

Phương pháp chế biến cà phê là một trong những bước đầu tạo nên hương vị đặc trưng của cà phê. Chế biến cà phê không chỉ là một phần của quá trình sản xuất, mà còn là nơi thể hiện tâm huyết của những người nông dân.

Tùy vào phương pháp chế biến khác nhau, hương vị cà phê cho ra cũng sẽ khác nhau. Vậy hãy cùng Phương Vy Coffee tìm hiểu xem có bao nhiêu phương pháp chế biến cà phê hiện nay, đặc biệt là cách chế biến phù hợp với cà phê Robusta nhất nhé!

1. CHẾ BIẾN CÀ PHÊ ROBUSTA

1.1. Chế biến khô là gì?

Chế biến khô là một trong những phương pháp chế biến cà phê đơn giản và lâu đời nhất trong lịch sử ngành cà phê. Chế biến khô đơn giản chỉ là phơi trực tiếp quả cà phê dưới ánh nắng mặt trời hoặc sấy khô nhằm giảm độ ẩm cà phê xuống còn 10-12%.

Loại bỏ vỏ quả: Sau khi làm khô, nghiền nát để lấy nhân cà phê.

Thời gian:

• Thời gian làm khô sẽ tùy thuộc vào thời tiết, có thể từ 1 tuần hoặc kéo dài từ 20 - 30 ngày. Quá trình lên men của cùi và chất nhầy sẽ diễn ra trong thời gian này, quá trình này diễn ra cho đến khi hạt cà phê đạt độ ẩm thích hợp ở mức khoảng 11%.
• Khi lớp vỏ bên ngoài của quả cà phê khô lại và chuyển sang màu đen thì quá trình chế biến khô xem như đã hoàn tất, bắt đầu chuyển qua công đoạn xát vỏ.

 Dụng cụ chế biến và cách chế biến:

• Chế biến khô được xem là phương pháp đơn giản nhất, tất cả những gì chúng ta cần chỉ là ánh nắng mặt trời và một bề mặt phẳng, người nông dân sử dụng những khoảng đất dài, một số người dùng khoảng sân rộng hoặc kết hợp phơi khô với máy sấy cơ học. Quy trình này cũng sử dụng ít nước và năng lượng hao tốn. 
• Mấu chốt quan trọng của chế biến khô là mức độ chín khi thu hoạch. Mức độ chín liên quan mật thiết đến độ ẩm, điều này thể hiện qua khả năng nổi trên mặt nước của quả cà phê. Người ta sẽ cho tất cả quả cà phê vào nước để tiến hành phân loại, nếu cà phê chìm xuồng thì quả đã chín, nặng (đỏ), ngược lại không chìm (quả xanh, vàng). Vì vậy ngâm nổi ảnh hưởng đến phân loại và chất lượng chế biến khô, đây là bước để phân loại cà phê ở các giai đoạn chín khác nhau. 

Phương pháp chế biến cà phê - chế biến khô

Ưu điểm:

• Thân thiện với môi trường, vì là chế biến khô nên không thải ra quá nhiều nước thải.
• Tiết kiệm chi phí, phương pháp chế biến này không yêu cầu dụng cụ quá cầu kỳ và cũng sử dụng ít nước.
• Ứng dụng khoa học và công nghệ vào sẽ kiểm soát được mùi hương và hương vị của cà phê, cải thiện đáng kể chất lượng của cà phê. 
• Đảm bảo được vị ngọt tự nhiên của trái cà phê. 

Nhược điểm:

• Khó dự đoán các yếu tố môi trường tác động đến chất lượng cà phê như: độ ẩm, nhiệt độ. 
• Thời gian loại bỏ vỏ lâu, thời gian cà phê khô phải phụ thuộc vào điều kiện thời tiết và trong thời gian này phải liên tục đảo cà phê để cà phê được khô đồng đều, hạn chế nấm mốc.
• Phải đảm bảo cà phê đủ khô, vì cà phê chưa đủ khô sẽ là môi trường thuận lợi cho nấm mốc và vi khuẩn phát triển.
• Có nguy cơ hư hỏng hoặc “lên men quá mức” do lớp vỏ bên ngoài vẫn còn nguyên vẹn, đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho nấm men phát triển. 

1.2. Chế biến ướt là gì?

Chế biến ướt là phương pháp sẽ chọn lọc kĩ những quả cà phê có mức độ chín tương đối đồng đều nhau, sau đó đem đi xay xát. Công đoạn tiếp theo là đem đi đãi với nước nhiều lần nhằm bỏ đi lớp vỏ, còn lại phần hạt cà phê sẽ được đem đi ủ.

Loại bỏ vỏ: Trong 20 giờ sau khi thu hoạch, cần phải đảm bảo xát vỏ nhanh chóng để hạn chế tiến trình lên men ngoài ý muốn và các vi sinh vật khác phát triển.

Thời gian chế biến: Cà phê sau khi được tách vỏ sẽ được lên men trong 8 - 30 giờ. Sau đó được làm khô trong thời gian trung bình 5 - 7 ngày tùy vào điều kiện thời tiết.

Dụng cụ chế biến và cách chế biến:

• Chế biến ướt đòi hỏi công cụ chuyên dụng và sử dụng khá nhiều nước cho quá trình đãi vỏ.
• Quá trình xát vỏ sẽ được thực hiện bằng máy. Khi thiết bị này hoạt động sẽ xé bỏ lớp vỏ bên ngoài của trái cà phê và đồng thời được thực hiện dưới một vòi nước đang chảy. 
• Sau khi loại bỏ vỏ, cà phê sẽ được đưa vào thùng chứa hoặc bể nước để tiến hành cho quá trình lên men. 
• Sau đó các hạt cà phê được rửa sạch lại với nước và tiến hành phơi khô. Đặc biệt với phương pháp chế biến ướt thì cà phê không được phơi trực tiếp dưới đất vì sẽ bị hút ẩm, ảnh hưởng đến chất lượng hạt cà phê. Khi phơi phải rải một lớp mỏng và đều để các hạt cà phê được khô đều. 

Ưu điểm:

• Chất lượng nhân xanh cho ra đồng đều và hạt cà phê ít khuyết tật.
• Cho ra hạt cà phê với chất lượng cao nhờ quá trình lên men giữ lại được axit trong cà phê.
• Thời gian xử lý nhanh, loại bỏ vỏ quả nhanh chóng.

Nhược điểm:

• Đòi hỏi chi phí cao, yêu cầu thiết bị chuyên dụng để chà xát vỏ.
• Sử dụng lượng nước đáng kể để làm đãi vỏ và ủ cà phê.
• Không thân thiện với môi trường với lượng nước thải ra, cần phải có biện pháp xử lý nước thải hợp lý.
• Ngoài ra nước ủ cà phê còn gây tổn thương đến da người công nhân do trong nước có chứa axit.

1.3. Chế biến mật ong (honey) là gì?

Phương pháp chế biến mật ong sẽ là một cái tên khiến nhiều người liên tưởng đến sử dụng mật ong để chế biến hoặc cà phê sau chế biến có mùi vị mật ong - trên thực tế không phải như vậy. Đối với phương pháp này, cà phê sau khi xát vỏ sẽ còn còn lại lớp màng nhầy, lớp này sau khi làm khô sẽ có một màu vàng hoặc nâu sẫm như mật ong bao phủ vì vậy được so sánh với cái tên mật ong. 

Chế biến mật ong là kỹ thuật chế biến kết hợp giữa hai phương pháp chế biến khô và chế biến ướt. Phần khác biệt trong cách chế biến này là cà phê vẫn trải qua quá trình lên men nhưng ko cần sử dụng nước.

Loại bỏ vỏ: Trong khoảng 20 giờ sau khi thu hoạch, theo thông thường người ta sẽ giữ lại một phần lớp nhầy bên ngoài hạt.

Thời gian: Trung bình từ 8 - 10 ngày tùy vào điều kiện thời tiết.

Dụng cụ và cách chế biến: 

• Cách chế biến này, cà phê cũng sẽ được chà xát vỏ như phương pháp chế biến ướt bằng công cụ chuyên dụng. Sau đó được tiến hành lên men mà không sử dụng nước. 
• Cà phê sau khi chà xát, giữ lại một phần lớp nhầy cho quá trình lên men. 
• Cà phê sau khi phơi khô, tùy vào điều kiện ánh nắng mặt trời sẽ cho ra những màu vàng như mật ong hoặc sẫm màu từ nâu đỏ đến nâu đen nếu ánh nắng mặt trời không đủ, độ ẩm tồn đọng lâu. 

Ưu điểm:

• Lợi ích rõ ràng của chế biến mật ong so với chế biến khô là các đặc tính hương vị qua quá trình lên men, hạt cà phê vẫn giữ được hương vị ngọt tự nhiên.
• Hạn chế được nhiều rủi ro trong quá trình lên men trong nước so với phương pháp chế biến ướt.
• Sử dụng ít nước, tối ưu cho những vùng thiếu nước.
• Hạn chế được nước thải ra môi trường.
• Hạt cà phê sẽ khô nhanh hơn vì đã loại bỏ một phần vỏ bên ngoài. 

Nhược điểm:

• Đòi hỏi cẩn thận trong công đoạn phơi/sấy để tạo chất lượng đồng đều.
• Phải liên tục theo dõi, cào đảo hạt cà phê để tránh tình trạng ẩm mốc do độ ẩm cao.

2. CÀ PHÊ ROBUSTA THÍCH HỢP VỚI PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NÀO?

Mỗi phương pháp chế biến sẽ phù hợp với mỗi loại cà phê, vì mỗi loại cà phê sẽ có đặc tính mùi vị riêng, cách chế biến phù hợp sẽ làm tăng hương vị và độ đặc trưng riêng. 

Cà phê Robusta thường được chế biến theo phương pháp chế biến khô vì phương pháp này sẽ phù hợp với những giống cà phê có vỏ mỏng như Robusta. Đặc tính của Robusta là hàm lượng axit khá cao, nếu áp dụng phương pháp chế ướt thì tồn đọng lại dư vị chua rất gắt, gây khó chịu với người thưởng thức. 

Phương pháp chế biến khô sẽ phù hợp với những nơi nhiều nắng và lý tưởng nhất khi được phơi ở những luống dài. Cà phê Robusta sau khi chế biến theo phương pháp khô sẽ có hương vị đắng đậm đà, cùng mùi hương pha chút hương gỗ và đất.

Ngoài ra, một số ít vẫn chọn phương pháp chế biến ướt cho cà phê Robusta, tính chất của phương pháp chế biến ướt sẽ khiến cho cà phê có vị chua vì vậy khi chế biến bằng phương pháp này để đảm bảo được hương vị mong muốn cần phải theo dõi quá trình lên men một cách cẩn thận.

Tìm hiểu thêm về máy rang và quá trình rang ảnh hưởng đến hương vị cà phê như thế nào tại bài viết “TẤT TẦN TẬT” VỀ CÀ PHÊ ROBUSTA – MÁY RANG, QUÁ TRÌNH RANG VÀ MỨC ĐỘ RANG CỦA CÀ PHÊ.