Giải đáp chi tiết bí mật về kết cấu của quả cà phê mà bạn nên biết

Chúng ta không thể nào bỏ qua giai đoạn nghiên cứu toàn bộ kết cấu quả cà phê mà tự nhiên đã ban tặng để bảo vệ hạt cà. Về cơ bản, nhìn từ ngoài vào trong, một quả cà phê cơ bản sẽ bao gồm: Lớp vỏ ngoài bảo vệ cà phê, phần hạt cà phê và phần nhân nằm trong hạt cà phê.

Để tìm hiểu rõ 3 phần này có cấu tạo như thế nào, Phương Vy Coffee sẽ giải đáp thắc mắc cho bạn nhé!

1. Lớp vỏ ngoài bảo vệ cà phê

Lớp vỏ ngoài (Exocarp) là bề mặt bên ngoài của hạt cà phê, cấu tạo từ một lớp tế bào nhu mô nhỏ (tập hợp các tế bào sơ cấp chứa lục lạp và có khả năng hấp thụ nước). Lúc còn non, quả sẽ có màu xanh lá cây bởi lục lạp tiếp đó dần giảm mất lúc quả chín. Dựa vào giống cà phê mà quá trình chín quả trở thành màu đỏ hoặc màu vàng.

Khi một hạt cà phê chưa trưởng thành, lớp Exocarp đóng vai trò là một mô quang hợp và đồng thời cung cấp nhu cầu về Carbohydrates, đặc biệt đối với giai đoạn lấp đầy hạt cà phê khi rang. Một vài nghiên cứu chỉ ra rằng cà phê xanh có khả năng cung cấp 100% nhu cầu về duy trì năng lượng cùng với 30% nhu cầu cho sự tăng trưởng bằng chính sự quang hợp của chúng. 

Lớp trung bì (mesocarp) nằm dưới vỏ ngoài chính là phần mô ăn được của quả cà phê. Nó thường được gọi là cùi (pulp) hoặc tên khác chất nhầy mucilage). Có tài liệu nói rằng, lớp mesocarp sẽ được chia thành 2 phần lớp ngoài (pulp) và lớp trong (mucilage), việc này hình thành bởi lớp tế bào bên trong phần cùi bám chặt vào trong hạt. Chất nhầy có rất nhiều pectin tầm khoảng 47% trong quả cà phê Arabica chín. Nói chung, chất nhầy sẽ thường chiếm 29% khối lượng khô của quả cà phê và được dày hơn nếu cây được canh tác tại nơi có độ cao lớn hơn và nằm dưới bóng râm.

Đối với quả cà phê khi chưa chín, mesocarp chính là những mô cứng được gắn liền với vỏ bên ngoài của quả. Khi quả trưởng thành, những enzyme proteolytic tự động phá vỡ chuỗi pectin tạo nên các hợp chất đường cũng như pectin trở thành một cấu trúc mềm, rất mọng nước với độ nhớt cao hay còn gọi là chất nhầy. Đối với chế biến ướt, phần lớp chất nhầy này sẽ đều được bỏ đi bởi quá trình xát vỏ và cho lên men có kiểm soát. Ngược lại, đối với kỹ thuật chế biến khô, phần chất nhầy với lớp vỏ ngoài sẽ được giữ nguyên.

2. Hạt cà phê 

Ngay khi quả cà phê được thực hiện chế biến sạch vỏ, cùi và cả lớp nhầy thông qua chế biến khô hoặc ướt, hạt cà phê đã được phép giao dịch khắp thị trường quốc tế. Các hạt cà phê này vẫn luôn được bao phủ từ lớp vỏ thóc (đôi lúc vẫn bị loại bỏ) và phần lớp vỏ mỏng có màu bạc.

Lớp vỏ thóc (parchment) là phần lớp ngoài cùng của hạt cà phê, chúng tiếp xúc trực tiếp với lớp vỏ quả. Parchment sẽ hình thành tầm 5 - 6 lớp tế bào xơ cứng nên thường hay gọi là vỏ thóc hoặc vỏ trấu. Những tế bào tạo nên vỏ thóc thường cứng dần suốt quá trình trưởng thành của trái cà phê, vì thế sẽ hạn chế kích thước cuối của phần nhân cà phê.

Lớp vỏ lụa (silver skin) được cấu tạo từ một lượng lớn của chất xơ (56 - 62%), với màu trắng bạc sau lúc mang phơi khô, nên hay được gọi là vỏ bạc. Do vỏ lụa chỉ được phân hoá cũng như tách khỏi nội nhũ (nhân cà phê) lúc quả cà phê đã chín. Vì thế, đối với cà phê chưa đủ mức độ chín, vỏ lụa hay bám chặt vào chỗ nhân (dấu hiệu giúp phân loại cà phê).

Lớp vỏ thông thường khá mỏng và được bóc ra khỏi phần nhân suốt quá trình đánh bóng hạt. Vài nhà chế biến cà phê thường để lại phần vỏ lụa trên hạt cà phê, họ xem nó như một lớp bảo vệ tự nhiên, lớp vỏ này sau này sẽ được bị bong ra trong lúc rang cà phê.

3. Phần nhân nằm trong hạt cà phê

Nói đến nhân cà phê – đây là nội nhũ (Endosperm), một phần được xem quan trọng nhất đối với quả cà phê. Nó chịu trách nhiệm tích lũy phần chất dinh dưỡng suốt quá trình nảy mầm của phôi. Cà phê sẽ thường có 2 nhân, nếu như 1 nhân không thể thực hiện thụ tinh và phát triển dẫn đến vị trí của nó trống thì hạt còn lại sẽ phát triển theo dạng tròn hơn. Hạt cà phê đó còn được gọi là cà phê culi (peaberry), đây là dạng đột biến của quả cà phê bình thường.

Có nhiều tài liệu ghi nhận peaberry giá đắt hơn so với nhiều hạt cà phê thông thường khác bởi hình dạng tròn trịa rất giống quả với bóng bầu dục nên sẽ dễ dàng rang hơn. Tuy nhiên, peaberry khi xuất hiện cùng số lượng lớn thì sẽ làm mất năng suất lúc thu hoạch, do 1% peaberry có ở một vụ mùa gây ra tổn thất đến 0,75% năng suất.

Tuy nhân cà phê có cả nội nhũ (Endosperm) và phôi (Embryo), nhưng bởi vì phần phôi nằm bên trong nội nhũ cũng như rất nhỏ nên hạt cà phê thường chỉ chứa nội nhũ. Khi đã rang bạn rất khó có thể phân biệt được những thành phần này. Ngoài ra, phôi chứa ít lượng chất dự trữ nên hay phụ thuộc đến nội nhũ để thực hiện lấy các chất dinh dưỡng.

4. Lời kết

Sau khi đọc xong nội dung được tổng hợp trên đây, hy vọng người đọc đã nắm rõ được kết cấu của từng hạt cà phê bao gồm các phần nào. Việc hiểu rõ được cấu tạo bên trong hạt cà phê sẽ giúp bạn hiểu thêm về hương thơm và mùi vị mà quả cà phê mang đến.